Osteria Antico Oleificio
Griglieria
Le migliori carni alla brace
Le nostre carni con osso alla griglia frollate
La Frollatura
Quando si parla di carne si sente spesso anche il termine “frollatura”. Ma cosa significa e perché è così importante se non fondamentale per ottenere una carne di qualità?
Appena subito dopo l’abbattimento dell’animale, il muscolo va incontro naturalmente a irrigidimento a causa di tutta una serie di cambiamenti biochimici e fisici, che rendono la carne non ancora edibile perché troppo dura.
Per questo motivo il muscolo necessita di un tempo di ‘maturazione’ per trasformarsi nella carne che tutti noi conosciamo, sufficientemente tenera e appetitosa. A questo proposito si parla di “frollatura”, che è un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante il quale sfruttando i processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente post-mortem, si modifica la struttura del muscolo al fine di conferirgli le caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne.
Affinché ciò avvenga in sicurezza e per evitare l’essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione, è fondamentale tenere la carne in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 4 gradi, con umidità relativa dell’85-90% e ad areazione adatta e costante. La bassa temperatura, l’alta umidità ed una corretta areazione sono condizioni imprescindibili per un processo controllato che trasformi gradualmente il muscolo in carne.
A bassa temperatura avviene un rilassamento dei tendini e le fibre cominciano ad allentarsi. Si ha dunque l’intervento di alcuni enzimi: enzimi proteolitici, che agiscono sui complessi proteici strutturali del muscolo, scomponendo le fibre muscolari e determinando un aumento della tenerezza e succosità; enzimi lipolitici, che disgregano i grassi formando l’aroma ed il sapore tipico della carne. Il periodo di frollatura tradizionale varia a seconda del tipo di carne, razza, età e alimentazione dell’animale.
Ultimamente si stanno infatti sperimentando, con molto successo, anche frollature di 90- 120 giorni, ben sopportate dalle carni di alto valore e con uno spessore di grasso tale da proteggere la carne durante la maturazione, come quelle di Bue Piemontese, che viene macellato dopo ben 5 anni di allevamento. L’alta qualità della carne di partenza è un attributo essenziale per potersi spingere così avanti e ottenere carni di pregio, dal sapore e tenerezza ineguagliabili.
Dunque, periodi di frollatura più lunghi permettono di ottenere carni qualitativamente più apprezzabili, sicure anche dal punto di vista microbiologico, in quanto l’umidità della cella determina la formazione di una muffa nobile che protegge e fa maturare la carne. Quando la carne è pronta, viene pulita eliminando la parte esterna più scura, mentre nella parte sottostante la carne rimane bella rossa e fresca.
